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「记者调查」酱爆菜到底应该怎么炒,“京鲁菜”与“济南鲁菜”之争?两位大厨有不同看法

这段时间看到好多大厨都开始做视频了,因为几位大厨在某些烹调技法上的说法不一致,网友竟然吵起来了。

比如有网友针对“酱爆鸡(肉)丁”烹制方式展开了激烈的争论,焦点主要涉及鸡(肉)丁过油是“滑”还是“炸”,面酱是“似漏非漏”还是“全部包裹”,口味偏“咸香“还是偏“甜”等等。

首先说一下这个事情的来龙去脉,陈宗明师傅是鲁菜大师颜景祥的徒弟、颜派鲁菜的传人。

颜景祥,鲁菜大师,山东济南人,1939年2月生。1956年参加工作,拜师于鲁菜名厨梁继祥,济南市首批高级技师之一、全国优秀厨师、“中华名厨”称号的获得者、编写了《中华鲁菜》一书。

在8月的一则视频中,陈宗明去探店北京丰泽园,看到一道“酱爆鸡(肉)丁”后说,如果在济南,这道菜一分钱都不给。

看网上资料,丰泽园的技术总监是鲁菜大师王义均。

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陈宗明师傅介绍,按照正宗鲁菜来说,酱爆肉丁需要菜包汁,汁包菜,得裹得很均匀,末了提个花椒油。

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另外,爆菜不应该是炸,而应该是油滑,肉丁是软嫩或软脆的。

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陈师傅在吃这道菜时,甚至露出来“痛苦面具”。

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他说,最不成功的就是这道菜。

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而另一位大厨,知名国宴大师郑秀生的徒弟、希尔顿、洲际酒店行政总厨隋卞,在探店鲁菜店聚德楼吃酱爆肉丁时,也谈到了爆菜的做法。

聚德楼的酱爆肉丁也是过油炸的,而非油滑。

隋卞说,网上关于酱爆怎么做的说法都无从考证,酱爆只是一个烹调方法,必须使用酱来炒原材料,把菜炒得干净利落的都叫酱爆。

另外,隋卞在酱爆肉丁这道菜是口味偏“咸香“还是偏“甜”,面酱是“似漏非漏”还是“全部包裹”等细节上,没有过多点评。

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另外,郑秀生所创办的@老饭骨 视频里,在介绍酱爆鸡丁的做法时,开始就说了酱要“似漏非漏”,并且鸡丁是过油炸而非滑,这和陈宗明师傅说的恰恰相反。

两位大厨两种看法,网上争论愈烈,似已演变成为“京鲁菜”与“济南鲁菜”风味及烹饪方法之争,颜、王二位鲁菜泰斗的烹制特点之争。

网上有人找出了王义均《鲁菜精粹——中国烹饪大师王义均经典之作》(大众文艺出版社,2002年版,第116页)关于“酱爆桃仁鸡丁”的烹制方法:

(1)把鸡脯肉切成1.6厘米大小的丁,用盐、味精、料酒、蛋白湿淀粉抓匀上浆。

(2)核桃仁放盆内,用开水烫泡后去皮,再用三成熟热的油炸成黄色发脆时捞出控油。

(3)炒勺上中火倒入油烧到二成热时,下入鸡丁滑熟捞出(10秒左右)。勺内放底油回火烧四成热,放入甜面酱、姜汁、料酒,把酱炒熟(6秒左右),再放白糖、味精,把酱炒浓稠,至炒出香味时,立即下入鸡丁、核桃仁,颠翻裹匀酱汁,淋上香油即成。

这道菜的特点:色泽绛红,鸡丁软嫩鲜香,桃仁脆香,整个菜富有浓厚的酱香味。酱汁全部包裹鸡丁,食后盘内只见油星而少见酱汁。

因此有网友认为,王义均先生烹制的“酱爆鸡丁”,其过油是“滑”还是“炸”,面酱是“似漏非漏”还是“全部包裹”,口味是偏“咸香“还是偏“甜”等问题一目了然。

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另有网友翻出了《济南菜谱》一书,其中第70页对“酱爆鸡丁”的烹制过程做了详细的介绍。强调油“烧至五成热(注:此油温介于“滑”和“炸”之间)时把拌好的鸡丁放入用筷子搅动拨开,炸到六成熟时捞出”。菜品有“软嫩鲜香,光泽色红”之特点。

《济南菜谱》是济南市饮食公司组织老厨师汇集整理而成的济南市饮食业第一辑菜谱,共收录“拼八宝与汤菜类”“肉菜类”“禽蛋菜类”“鱼虾菜类”等共10类279道传统济南菜品。该书收录菜品丰富,撰写内容详实,对认识和研究传统鲁菜及菜品之衍变均有着重要的参考价值。该书封面、封底中均未标记具体的出版年份。

1966年《大众菜谱》中北京市服务局有撰写了“酱爆肉丁”的做法,其中提到该菜除主料猪肉及各种调味品外,未见任何其它配料。猪肉下油锅需要“滑”至六成熟出锅,但在后面又提及倒入“炸”好的肉丁。该文的附注中另明确提示“肉丁过油时不可过老”。

有网友说,上世纪60~80年代的烹调书籍中常将“滑”与“炸”二者混用。此类表述并非个案,应该说在早期鲁菜书籍中普遍存在。

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在酱爆菜到底应该怎么做引起讨论后,陈宗明师傅的视频账号以及隋卞都给出了回应。

其中陈师傅账号@师父和我做鲁菜 回应说:

关于爆菜,最近有些争议……爆菜基本定型和定义,是选软嫩无骨的原材料,大部分是滑熟,然后再兑碗汁,旺火速成,要求成菜是抱汁,入口以咸香为主,可以根据不同体现,宫爆,酱爆,葱爆,蒜爆口感。

 如果是炸制,挂的糊厚,然后再烹汁,在鲁菜里叫“炸烹”,炸带汁的,还有炸溜等,比如糖醋鱼,就是炸溜了,要求宽汁。

 传统烹饪对这些技法分的挺细的,就是因为口感不同,或者味道不同。比如鸡丁,可以做酱爆,可以做宫爆,就是吃个口,是比较讲究和有玩味的地方。

但现在技法混淆,因此和师父在拍摄系列的传统技法视频。希望能把这些传统的技法保存,保留下来,虽然播放量现在并不高,但相信如果以后的朋友想了解传统鲁菜和传统烹饪了,还可以做一些对比,参考,权当一些资料片来拍摄吧。

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隋卞回应说:

酱爆和抓炒不一样,我自己有一本1966年山东饮食公司出品的《济南菜谱》上面也写了酱爆不是滑油而是炸!而且各地关于酱爆的口味都不一样。所以不能用固定味型去要求它!只要是用酱来作为调味品,爆作为烹调方法,理论上都叫酱爆。但是抓炒的口味是固定的,这就是他俩的区别。

算是和陈老师意见相左的地方吧!仅限同行交流,切勿恶意带节奏。

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